আজ এখন নিউজ ডেস্ক, 17 মার্চ: গোলবাড়ির কষা মাংস কলকাতার ঐতিহ্যবাহী এক পদ, যা বাঙালির খাবারের প্রতি ভালোবাসার অন্যতম প্রতীক। শ্যামবাজারের গোলবাড়ি রেস্তোরাঁর এই পদ বছরের পর বছর ধরে শহরবাসীর মন জয় করে আসছে। মশলাদার ও সুস্বাদু এই মাংসের বিশেষত্ব তার গভীর স্বাদ ও ঝোলের ঘনত্বে। রুটি বা পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করা এই পদ আজও শহরের খাদ্যপ্রেমীদের অন্যতম প্রিয়।
উপকরণ:
- ৫০০ গ্রাম খাসির মাংস
- ২ টেবিল চামচ পেঁয়াজ বাটা
ম্যারিনেশনের জন্য:
- ১ চা চামচ আদা রসুন বাটা
- ১ টেবিল চামচ লাল লঙ্কা গুঁড়ো
- ১.৫ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো
- ১ টেবিল চামচ টক দই
- ১টেবিল চামচ সরিষার তেল
- ১ চা চামচ নুন
মূল রান্নার উপকরণ:
- ১/২ কাপ সরিষার তেল
- ১ চা চামচ চিনি (caramelise করার জন্য)
- প্রয়োজন অনুযায়ী ফোঁড়ণের জন্য :- ছোট এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ এবং তেজপাতা
- ২ টো বড় পেঁয়াজ মিহি করে কুচানো
- ১.৫ টেবিল চামচ আদা বাটা এবং রসুন বাটা
- ১ চা চামচ ভাজা জিরা গুঁড়ো
- শুকনো খোলায় ভেজে পরিমাণমত জায়ফল, জয়ত্রি, ছোট এলাচ, দারুচিনি এবং লবঙ্গ গুঁড়ো
- স্বাদ মত নুন ও চিনি
প্রণালী:
- প্রথমে মাংসে পেঁয়াজ বাটা, আদা রসুন বাটা, লঙ্কার গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, টক দই, নুন এবং সরিষার তেল দিয়ে ভালো করে মেখে ঢাকা দিয়ে রেখে দিতে হবে অন্তত পক্ষে ৩-৪ ঘন্টা। সারারাত রাখলে নরমাল ফ্রিজে রাখতে হবে। রান্নার আগে বের করে নরমাল টেম্পারেচারে নিয়ে আসতে হবে।
- এরপর একটি কড়াই তে ১/২ কাপ সরিষার তেল এবং ১চামচ চিনি দিয়ে caramelize করতে হবে।
এতে রান্নায় সুন্দর রং আসে। - চিনির রং বাদামি হলেই তাতে ফোড়ন দিয়ে দিতে হবে।
- ফোঁড়ণের সুন্দর গন্ধ বেরোলে তাতে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে খুব ভালো করে সময় নিয়ে বাদামি রং আসা পর্যন্ত ভাজতে হবে। এতে রান্নায় গোলবাড়ির মতো কালো রং আসতে সুবিধে হবে।
- এরপর পেঁয়াজে রং ধরলে এতে আদা রসুন বাটা দিয়ে ভালো করে কষতে হবে, যতক্ষণ না আদা রসুনের কাঁচা গন্ধ চলে যায়। এরপর মশলা মাখানো মাংস দিয়ে ভালো করে হাই ফ্লেমে ভাজতে হবে।
- এরপর ৫-৬ মিনিট পর গ্যাসের আঁচ একটু কমিয়ে ঢাকা দিতে হবে।
- ১০ মিনিট পর ঢাকা খুলে একটু নাড়াচাড়া করে আগে থেকে তৈরি করা 1/2 চা চামচ বিশেষ মসলা মিশিয়ে নিতে হবে।
৪. এর সাথে ১ চা চামচ ভাজা জিরে গুঁড়ো দিয়ে আবারও হালকা হাতে সব মিশিয়ে নিতে হবে। অল্প একটু নুন দিয়ে গ্যাসের আঁচ কমিয়ে ঢাকা দিয়ে দিতে হবে। এই মশলা দেওয়ার কিছুক্ষন পরই রান্নার রং কালচে হয়ে আসবে।
- মাঝে মাঝে ঢাকা খুলে কষিয়ে আবার ঢাকা চাপা দিয়ে দিতে হবে।
- এইভাবে মাঝে মাঝে ঢাকা খুলে কষিয়ে আবার ঢাকা দিয়েই রান্না করতে হবে। এই রান্নায় কোনো জল দিতে লাগেনা। কড়াইতেই মাংস সেদ্ধ হবে। সময় নিয়ে অল্প আঁচে রান্নাটা করতে হবে। একান্তই জল দিতে হলে অল্প গরম জল দিলেই ভালো।
- সব শেষে ঢাকা খুলে দেখতে হবে। মশলা কষে তেল বেরিয়ে এলে এবং মাংস সুন্দর সেদ্ধ হয়ে এলে অল্প চিনি দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে গোলবাড়ি অনুপ্রাণিত কষা মাংস। রুটি বা পরোটার সাথে খুব ভালো লাগে এই কষা মাংস।
